▷ 为什么倒闭的餐饮店越来越多!

思维智慧 2019-11-28 5:08:11126 


为什么倒闭的餐饮店越来越多!
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餐饮业,水很深,有的人开店就一帆风顺,但有的人开店就岌岌可危,在这些餐饮经营者中,有的经验丰富,有的还当过厨师,可为什么轮到自己经营这么快就关门大吉?
破解短命饭店5大瓶颈
瓶颈1:员工和老菜统统流失
1、刚开业时的得力员工现在已所剩无几,尤其是大厨,已经走得一个也不剩。
2、菜品与刚开业时已经完全两样。
分析:
1、饭店经营到一定时间,会有许多积累和沉淀,这部分沉淀就是企业文化,企业文化能让整个企业长期延续发展下去,但这个店经营了十年却丝毫没有自己的沉淀和积累。流失了老员工就相当于失去了饭店的根。
2、特色菜和招牌菜没有得到继承,刚开业时生意好靠的就是当时的菜品,现在能为饭店带来生意的那部分菜品却已随着老员工流失。
结论:
这样的店属于“没得救”型。饭店要想长期经营,必须要培养一帮忠诚的老员工,老员工是创造企业文化的人,他们能把整个饭店的传统继承发扬。而特色菜、招牌菜更是一个饭店的魂,没有了自己的特色和招牌很难继续经营下去。
瓶颈2:撇开菜品谈文化
说到企业文化,我正好遇到这么件事:我有个做连锁店的朋友,开的是类似“筋头巴脑锅”、“水煮鱼”之类的风味店,主打单品,他做到十五家连锁店的时候想转型,因为他觉得这种单品店的翻新余地很小,再怎么变也还是主打“筋头巴脑”、“水煮鱼”,没想到转型后的店生意格外冷清。
听他说完转型过程,我发现了问题所在:
1、我的这位朋友觉得自己有多年的开店经验,又是大厨出身,菜品肯定轻车熟路,转型的第一件事竟然放在设计企业文化上。
2、他把饭店装修得文化气息非常浓郁,并且对以后的五年、十年都做好长远的企业文化打算,但唯独忽略了产品,他把主打产品定在“用山珍汤做豆捞”上,这菜品其实并不吸引食客,难怪生意冷清。
分析:
1、装修风格并不等于企业文化,企业文化的核心是人,其外在表现首先是过硬的产品。不管是单品店还是综合店,只要有过硬的产品和稳固的团队,经过积累、沉淀都会形成自己的文化。
2、把产品定在“用山珍汤做豆捞”上,这本身还是个单品,其实并未达到转型的目的。这样一来,企业文化没形成,产品不吸引人,对于食客也就不具备任何的吸引力了。
结论:
菜品不过硬的时候谈文化相当于空中楼阁。
瓶颈3:菜品定价偏差大
我有个朋友就因为不懂菜品定价,导致开店失败。这位朋友的饭店开在天津,一切搞定后就要试营业了,他开始给菜品定价,当时觉得旁边的店里菜价都不低,自己店菜品的口味也不差,所以就跟着其他店一样定菜价,但生意做到一个月的时候就出现了问题,90%的食客都嫌菜价高,几乎到了没有生意的程度,最后不得不停业整修。
分析:

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